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因疫情影響，餐飲企業(yè)收入呈“斷崖式”下跌，不少餐飲企業(yè)面臨著資金鏈斷裂乃至倒閉的困境。作為勞動(dòng)密集型服務(wù)產(chǎn)業(yè)的餐飲業(yè)，人力成本壓力通常是排在前三位的支出項(xiàng)目。因此人力成本的降低成為優(yōu)化成本的重要部分。餐飲企業(yè)的人力成本簡(jiǎn)單說(shuō)，等于員工平均薪酬×店鋪員工數(shù)量。餐飲企業(yè)想要優(yōu)化人力成本，如果只是簡(jiǎn)單的裁員或降薪，勢(shì)必會(huì)造成員工流失率升高，從而帶來(lái)服務(wù)不及時(shí)、服務(wù)態(tài)度差等負(fù)面影響，最終會(huì)犧牲掉顧客體驗(yàn)和滿意度，對(duì)企業(yè)的品牌和口碑造成惡劣影響。

如何平衡用工數(shù)量和服務(wù)質(zhì)量，強(qiáng)化人效管理，就成為擺在青島銘家人力資源總監(jiān)宋總面前一道復(fù)雜的難題。青島銘家尚品是青島特色餐飲的      品牌，公司旗下主打的核心品牌有以“嘗鮮品美”和“豐儉隨人”為經(jīng)營(yíng)理念的銘家小院·私家菜，匯聚米其林專(zhuān)業(yè)廚師團(tuán)隊(duì)、融匯南北點(diǎn)心精髓的銘家·點(diǎn)心 ，以齊魯新鮮食材為核心國(guó)際大廚精工細(xì)作的銘家·飯 ，還有匯聚全國(guó)高品質(zhì)食材的銘家·食集。這些品牌分布于青島、濟(jì)南、西安、北京、上海等國(guó)內(nèi)主要城市，擁有14家門(mén)店，1500多名員工，其中門(mén)店運(yùn)營(yíng)人員占比80%。 

高效科學(xué)提高人效，人力成本最佳節(jié)流方式

青島銘家啟動(dòng)了整個(gè)集團(tuán)的組織變革工作，不僅對(duì)內(nèi)部各個(gè)職能部門(mén)進(jìn)行獨(dú)立核算的公司化運(yùn)作模式，以更加靈活高效的方式幫助各個(gè)門(mén)店運(yùn)營(yíng)落地。對(duì)不同餐飲形態(tài)的門(mén)店，也進(jìn)行了不同的管理模式輸出。對(duì)于銘家·點(diǎn)心這樣的標(biāo)準(zhǔn)化程度比較高的連鎖經(jīng)營(yíng)門(mén)店，提供高效的系統(tǒng)管理和標(biāo)準(zhǔn)化管理模式的輸出。而對(duì)于用人較多的中餐門(mén)店，提供自身培養(yǎng)和高校聯(lián)合培養(yǎng)相結(jié)合的有經(jīng)驗(yàn)的儲(chǔ)備干部、標(biāo)準(zhǔn)化的管理流程之外，還通過(guò)高效的信息化和數(shù)據(jù)化集成，來(lái)減少用工數(shù)量。

與此同時(shí)，青島銘家攜手i人事部署了業(yè)人一體的智能HR系統(tǒng)，對(duì)集團(tuán)的員工信息、考勤、績(jī)效、培訓(xùn)、排班等人力資源數(shù)字化，作為集團(tuán)組織變革中人效提升項(xiàng)目的基礎(chǔ)，以更高效地解決集團(tuán)人才評(píng)價(jià)和人崗匹配的問(wèn)題。

簡(jiǎn)化流程，優(yōu)化排班

中餐門(mén)店的服務(wù)工作非常多變，經(jīng)常會(huì)有很多個(gè)性化的特殊需求。例如我們按照標(biāo)準(zhǔn)流程為客人服務(wù)到第三步時(shí)候，可能客人提出一個(gè)新的需求，就要退回到      步進(jìn)行服務(wù)。在對(duì)這些不斷變化的流程做這些梳理時(shí)，HRBP們首先以客戶需求滿足為前提，再回到人力工作中去關(guān)注流程的高效性。 

通過(guò)各類(lèi)業(yè)務(wù)數(shù)據(jù)去分析各個(gè)門(mén)店運(yùn)營(yíng)報(bào)表數(shù)據(jù)，并通過(guò)i人事智能標(biāo)簽快速匹配出適合不同流程更合適的人，將其安排在恰當(dāng)?shù)奈恢蒙希⑼ㄟ^(guò)智能排班系統(tǒng)不斷優(yōu)化排班人數(shù)和人次，通過(guò)提高流程的實(shí)際運(yùn)行效率。

餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、精細(xì)化管理得益于完善的培訓(xùn)體系。然而，青島銘家并不會(huì)局限于把員工訓(xùn)練成規(guī)范的服務(wù)人員，還增加了大量的通崗培訓(xùn)內(nèi)容，推出更加多元更有個(gè)性的培訓(xùn)機(jī)制，豐富人才素質(zhì)模型，讓員工成為一崗多能的“通崗化”復(fù)合型人才。這樣，就可以利用不同工種在不同時(shí)間段內(nèi)的忙閑程度靈活調(diào)配，提高員工的使用效率。例如有的餐廳，兩個(gè)全能師傅就可以頂替四個(gè)打荷的工作，還能在砧板、爐頭緊張時(shí)去幫忙。

青島銘家通過(guò)使用i人事系統(tǒng)，將員工的知識(shí)技能和性格特征等，都可以通過(guò)系統(tǒng)進(jìn)行完整記錄和分析，隨時(shí)隨地可以了解到整個(gè)集團(tuán)每一位員工的所能勝任的崗位情況，方便在餐廳業(yè)務(wù)發(fā)生重心變化時(shí)，或者開(kāi)拓新店的時(shí)候，基于前期人力資源信息化和數(shù)據(jù)化的支撐，更加方便地匹配到合適的員工，及時(shí)動(dòng)態(tài)調(diào)整用工排班效率，做整體的人才搭配。正是基于這樣的數(shù)據(jù)化信息化人崗匹配手段，青島銘家核心關(guān)鍵人才和崗位變得非常穩(wěn)定。各個(gè)門(mén)店開(kāi)業(yè)以來(lái)，很少出現(xiàn)餐飲行業(yè)常見(jiàn)的人員波動(dòng)現(xiàn)象。

增強(qiáng)激勵(lì)，激發(fā)活力

人員技能的提升，也意味著員工薪酬的提升。但是，青島銘家并不會(huì)簡(jiǎn)單地計(jì)算認(rèn)為這是增加企業(yè)的成本負(fù)擔(dān)，還會(huì)通過(guò)一系列的激勵(lì)政策獎(jiǎng)勵(lì)員工參與組織流程變革和個(gè)人技能的提升。隨著員工人效的提高，企業(yè)整體效能會(huì)進(jìn)一步提升，為企業(yè)創(chuàng)造出更高的業(yè)績(jī)，企業(yè)的利潤(rùn)攀升，自然付薪能力更強(qiáng)。在青島銘家這一系列組織變革的過(guò)程中，企業(yè)真正體會(huì)到了降本增效的結(jié)果。由于流程的高效和人崗匹配度的提升，企業(yè)綜合效能變強(qiáng)，各個(gè)門(mén)店的整個(gè)運(yùn)營(yíng)管理成本和費(fèi)用控制上，都有了很好的利潤(rùn)體現(xiàn)。

數(shù)字化運(yùn)營(yíng)實(shí)踐，人效業(yè)績(jī)雙向提升

很多人認(rèn)為餐飲企業(yè)人效低下的根源是主要從業(yè)人員的能力水平低下。其實(shí)，問(wèn)題的核心是餐飲企業(yè)的粗放式管理。沒(méi)有差勁的員工，只有不負(fù)責(zé)的管理者。只要餐廳經(jīng)營(yíng)者改變自己的思維，從根本上對(duì)餐廳員工進(jìn)行更細(xì)致的管理，人效的提升自然水到渠成。

青島銘家近年來(lái)，以數(shù)字化為手段，以創(chuàng)新發(fā)展為目的，不斷強(qiáng)化管理水平，提高企業(yè)運(yùn)營(yíng)效率，為餐飲企業(yè)如何進(jìn)行組織變革提供了優(yōu)秀的范本。